κάτι παραπάνω από, απλά, βιολογικό κρασί

Το οινοποιείο του Κώστα Τσιόπτσια ιδρύθηκε Σεπτέμβρη του 2013 στην Κοζάνη. Πρόκειται για ένα οινοποιείο, του οποίου η παραγωγή συνειδητά διατηρείται σε επίπεδα χαμηλής δυναμικότητας (τυπικά 1000-2000 φιάλες), στοχεύοντας έτσι σε ποιότητα παρά σε ποσότητα. Παράγονται φυσικοί ερυθροί οίνοι, χωρίς καμιά προσθήκη χημικών ή ξένων προς το κρασί ουσιών.

Ποιοι είμαστε

Η παραδοση γινεται τεχνη και συναντιεται με την επιστημη..

Λέγεται συχνά ότι η οινοποίηση είναι περισσότερο τέχνη παρά επιστήμη, αφού οι αρχές που την διέπουν δεν κινούνται σε αυστηρώς ορισμένα πλαίσια έτσι ώστε να υπάρχει επαναληψιμότητα (αυτό είναι συνέπεια κυρίως της πρώτης ύλης, του σταφυλιού που διαφοροποιείται κάθε χρονιά ανάλογα με τον καιρό). Υπεύθυνος του οινοποιείου ο Δρ. Κώστας Τσιόπτσιας, Χημικός Μηχανικός γνώστης σε θεμελιώδες επίπεδο των φυσικοχημικών διεργασιών που συμβαίνουν κατά την οινοποίηση.

Το οινοποιείο είναι αναβίωση και συνέχιση μιας οικογενειακής παράδοσης. Αρκετές δεκαετίες πριν, ο παππούς Ιωάννης Τσιόπτσιας λέγεται ότι ήταν εκείνος που πρώτος έφερε και παρήγαγε την ρετσίνα (τυπικό νοτιοελλαδίτικο κρασί) στην ευρύτερη περιοχή της Κοζάνης. Μέρος του σύγχρονου πλέον οινοποιείου αποτελούν και τα κατάλοιπα του παλιού, όπως το θολωτό υπόγειο-κάβα, παλιά βαρέλια, όργανα ανάλυσης, καθώς αποτέλεσαν για μένα πηγή έμπνευσης και αγάπης για το κρασί.

Το οινοποιείο είναι πολύ χαμηλής δυναμικότητας. Προσωπική επιλογή προς το παρόν να έχω τον έλεγχο και τη δυνατότητα συμμετοχής κι απόλαυσης σε όλο τον κύκλο εργασιών. Οι ρόλοι του αγρότη, εργάτη, μεταφορέα, οινολόγου, χημικού, τεχνικού, πωλητή συνάδουν με τη φιλοσοφία της επιχείρησης.

Φυσικός Οίνος

Αποφυγή χρήσης χημικών μεθόδων. Καμία προσθήκη θειώδων, ζυμών και άλλων πρόσθετων.

Βιολογικος και φυσικος οινος

Τα βιολογικά προϊόντα πιστοποιούνται από Εθνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία. Για το κρασί, μέχρι πρόσφατα (2012) δεν υπήρχε νομοθεσία και επίσημα δεν υπήρχε ο όρος “βιολογικός οίνος” παρά μόνο ο όρος “οίνος από βιολογικά σταφύλια”. Ο διαχωρισμός αυτός είναι ιδιαίτερης σημασίας. Ακόμα και αν το σταφύλι είναι βιολογικό, κατά τη διαδικασία παραγωγής οίνου στη σύγχρονη βιομηχανία, γίνεται χρήση τροποποιημένων ήμερων ζυμών και χημικών πρόσθετων για διαύγαση, βελτίωση γεύσης, προστασία από οξειδώσεις κτλ. Τέτοιες επεμβάσεις και προσθήκες ουσιών, στο βωμό της αυξημένης και γρήγορης παραγωγής, θέτουν σε κίνδυνο την αποδεδειγμένη ευεργεσία του κρασιού, παρόλο που έχουν θεωρηθεί μέγιστα επιτρεπόμενα όρια χρήσης τους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η χρήση θειώδους ανυδρίτη και γενικότερα θειωδών ενώσεων. Σε κάθε φιάλη κρασιού, ακόμα και σε “οίνους από βιολογικά σταφύλια,” μπορείτε να δείτε στην ετικέτα την υποχρεωτική αναγραφή “περιέχει θειώδη”. Ο θειώδης ανυδρίτης χρησιμοποιείται τόσο ως αντιοξειδωτικό, όσο και ως συντηρητικό του κρασιού. Δρα ως αντιοξειδωτικό αφού οξειδώνεται το ίδιο αντί για άλλα συστατικά του κρασιού και έτσι τα προστατεύει. Αν και μπορεί να δεσμευτεί από διάφορα συστατικά του κρασιού π.χ. ακεταλδεΰδη, ένα μέρος του θειώδους ανυδρίτη υπάρχει στο κρασί με τη μορφή θειικού οξέος, κοινώς ονομαζόμενο βιτριόλι. Τα μέγιστα επιτρεπόμενα όρια των θειωδών είναι μικρότερα για τα βιολογικά κρασιά σε σχέση με τα συμβατικά. Αν και η χρήση των θειωδών τείνει να γίνει κανόνας στην οινοποίηση, υπάρχουν ορισμένοι, αναμεσά τους και εμείς, που υποστηρίζουν ότι η χρήση τους δεν είναι απαραίτητη.

Η χρήση θειωδών ενώσεων στο ελάχιστο ή και καθόλου είναι ένας από τους κύριους παράγοντες που σχετίζονται με τον όρο “φυσικό κρασί”, που είναι κάτι διαφορετικό από το βιολογικό κρασί. Ακόμα (2013) δεν υπάρχει παγκοσμίως επίσημος ορισμός, ούτε οργανισμός πιστοποίησης του φυσικού οίνου, ωστόσο διέπεται από μια αρχή: την αποφυγή χρήσης χημικών μεθόδων και την ελαχιστοποίηση ακόμα και των φυσικών μεθόδων. Εξυπακούεται ότι στον φυσικό οίνο δεν έχει γίνει καμιά προσθήκη π.χ. για διόρθωση της οξύτητας, δεν έχουν προστεθεί ήμερες ζύμες ή βακτήρια για την διεξαγωγή των ζυμώσεων, θειώδη κτλ. Περισσότερες πληροφορίες για τον φυσικό οίνο μπορείτε να βρείτε εδώ

Η φιλοσοφία

Καθολικα φυσικη παραγωγικη διαδικασια,
με μερακι και αγαπη

Αν και επιτρέπεται η χρήση θειωδών και άλλων ενώσεων στην παραγωγή βιολογικών κρασιών, στοχεύω στην παραγωγή χωρίς τη χρήση κανενός χημικού πρόσθετου, βασιζόμενος αποκλειστικά σε φυσικές διεργασίες (ζυμώσεις με τις αυτόχθονες ζύμες και με απλό έλεγχο θερμοκρασίας , ανάδευση, καθίζηση κ.α.).

Δεν με ενδιαφέρει η αυξημένη παραγωγή. Κάθε κρασί παράγεται σε περιορισμένο αριθμό φιαλών (π.χ. 500-1000) οι οποίες είναι αριθμημένες. Χρησιμοποιούνται βιολογικά σταφύλια με μικρή στρεμματική απόδοση. Σταφύλια τα οποία είναι σάπια, ξερά, άγουρα πετιούνται, ακόμη κι αν αυτό συνεπάγεται ελάττωση της απόδοσης σε κρασί. Οι μικρές ποσότητες σταφυλιού, μούστου και κρασιού επιτρέπουν τον καλύτερο έλεγχο όλων των σταδίων της οινοποίησης (έλεγχος της θερμοκρασίας, διαλογή των σάπιων σταφυλιών κ.α.). Το σκεπτικό του φυσικού κρασιού με ακολουθεί σε όλη την παραγωγική διαδικασία και τη συσκευασία. Γνώμονας η ελαχιστοποίηση και η αξιοποίηση των όποιων παραγόμενων αποβλήτων (π.χ. χρήση των στέμφυλων ως λίπασμα στους αμπελώνες).

Οικολογικη συσκευασια

Το βιολογικό προϊόν σε κάποιες χώρες το ονομάζουν οργανικό και σε κάποιες άλλες το ονομάζουν οικολογικό. Δεν είναι (ή δεν θα έπρεπε να είναι) μόνο κάτι που αφορά το τελικό προϊόν, αλλά κάτι που αφορά όλη τη "ζωή" του προϊόντος, από τη γέννηση μέχρι και το θάνατό του.

Το μπουκάλι και γενικότερα η συσκευασία σχετίζεται άμεσα με τον θάνατο του προϊόντος. Όταν καταναλωθεί το κρασί, υπάρχουν απόβλητα όπως το μπουκάλι, η ετικέτα, η κόλλα της ετικέτας, ο φελλός και το καψύλλιο. Με εξαίρεση τον φελλό που μπορεί να είναι φυσικό υλικό (υπάρχουν και συνθετικοί φελλοί) και το γυαλί που θεωρητικά μπορεί να ανακυκλωθεί και να επαναχρησιμοποιηθεί, τα άλλα απόβλητα δεν αποικοδομούνται και αποτελούν πηγή μόλυνσης για το περιβάλλον. Η χρήση κόλλας πάνω στο γυαλί απαιτεί απορρυπαντικά και χρήση αρκετού νερού ή καύση για να απομακρυνθεί, θέτοντας προς συζήτηση την ευκολία πιθανής ανακύκλωσης μιας φιάλης κρασιού. Ένα προϊόν με τόσα απόβλητα, δύσκολα θα μπορούσε να χαρακτηριστεί βιολογικό-οργανικό-οικολογικό.

Η εμφιάλωση του κρασιού μας γίνεται σε γυάλινο μπουκάλι με εναλλακτική όμως ετικέτα. Χρησιμοποιούνται αποκλειστικά φυσικά υλικά, όπως βαμβακερό κορδονάκι, φυσικό φελλό, χάρτινη ετικέτα, δεν γίνεται χρήση κόλλας, και τα καψύλια έχουν αντικατασταθεί με μελισσοκέρι. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την ελαχιστοποίηση των αποβλήτων μετά την κατανάλωση του κρασιού, και όλα τα απόβλητα είτε είναι βιοαποκοδομήσιμα (βιοδιασπώμενα) και δεν αποτελούν περιβαλλοντική απειλή είτε μπορούν πολύ εύκολα να ανακυκλωθούν (για παράδειγμα μια φιάλη που δεν έχει κολλημένη ετικέτα μπορεί πολύ πιο εύκολα να επαναχρησιμοποιηθεί).

Προϊόντα

Πρώτος έτος λειτουργίας φέτος και θα παραχθεί ένας τύπος οίνου: ερυρθός ξηρός, σε εξαιρετικά περιορισμένο αριθμό φιαλών. Το κρασί θα είναι διαθέσιμο μέτα από τον Ιούνιο του 2014.

Πληροφοριες Προϊοντος

Ονομασία: Λαφύστια Φυσικός 2013

ΠΓΕ: Μακεδονικός τοπικός οίνος

Τύπος: φυσικός ερυθρός ξηρός

Ποικιλία σταφυλιού: ξινόμαυρο Νάουσας (βιολογικό)

Στρεμματική απόδοση: 600 κιλά / 1000 m2

Υψόμετρο: 300 μ

Τρύγος: 14 - 15 Σεπτεμβρίου 2013

Διαδικασία παραγωγής:φυσική ερυθρή οινοποίηση χωρίς καμιά προσθήκη θειωδών, ζυμών και γενικότερα χημικών πρόσθετων (βιολογικών ή μη). Συντομη παραμονή σε δρύινα βαρέλια μικρής χωρητικότητας (50 και 225 lt).

Παραγωγή: 300 - 400 φιάλες

Λαφύστια: Σύμφωνα με το θρύλο έτσι ονομάζονταν οι ιέρειες του θεού Διόνυσου, οι Βάκχες που τον συνόδευαν.

Επικοινωνία

Θα χαρουμε να σας
γνωρισουμε απο κοντα

Αρμενούλη 6 Κοζάνη ΤΚ 50100 οδηγίες

παρτε μας ενα τηλεφωνο
ή στειλτε ενα email

Τηλ: 0030 6978 046870

email: